De l'orge au malt
De l'orge au Malt
Les étapes
Le procédé de maltage peut être défini comme une germination limitée et contrôlée des graines, qu'on stoppe durant le touraillage en tuant l'embryon.Les photos ci-dessous présentent la configuration des étapes et les produits intermédiaires et fini. L'objectif de ce procédé est d'induire les modifications physiques et biochimiques du grain, nécessaires au bon déroulement des étapes de brassage et de fermentation du moût en brasserie. |
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Pourquoi toutes ces étapes ?
Réponse du côté de l'histoire
Il y a 10 000 ans en Mésopotamie : cultures attestées de céréales dont l'orge;
A partir de cette époque, tous les ingrédients sont présents;
La bière (ou son ancêtre) pouvait donc déjà exister.
Les preuves formelles datent de 6000 ans.
Etat de consommation des céréales : graines crues; grillées et écrasées; germées; sous forme de bouillie puis sous forme de galette.
Mise à jour : des chercheurs ont récemment découvert que les Natoufiens (dans actuelle Cisjordanie) fabriquaient déjà de la bière il y a 13000 ans, c'est-à-dire avant même la sédentarisation et le développement de l'agriculture tels que répertoriés jusqu'ici...quelques aspects de l'histoire de l'humanité risquent d'être ré-écrits...
Rôle technologique de chaque étape
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A l'entrée du procédé, les grains d'orge ont une teneur en eau de l'ordre de 12%. A ce niveau d'humidité, les grains sont en dormance, c'est-à-dire que leur métabolisme est à l'arrêt. N'oublions pas qu'ils s'agit de graines qui, semées et mises en bonnes conditions de culture, se développent pour redonner une plante entière. |