Le génie des procédés par l'exemple

• Le moût est soumis à une ébullition vive pendant 1h30 pour stopper l'activité enzymatique ainsi que pour le stériliser. Cette étape s'accompagne d'une évaporation horaire de 6 à 10 % du volume du brassin, nécessaire pour atteindre la densité finale optimale du moût. On ajoute le houblon et les aromates dont les huiles essentielles et les principes amers se dissolvent dans le moût. Cette étape permet de clarifier le moût par formation de la cassure à chaud (agrégat de protéines dénaturées par la chaleur), mais aussi d'éliminer par évaporation les composés volatiles nuisibles pour la flaveur de la bière (acétate d'éthyle, butanedione) Il suffit ensuite de laisser décanter cette cassure puis de filtrer le moût avant son refroidissement.

• Pour refroidir le moût, on fait circuler le moût dans un échangeur à plaques afin d'obtenir une température de sortie de 20 °C. Durant cette étape, une bougie d'injection permet d'oxygéner le moût.

L'ensemencement est effectué avec des quantités de levures variables selon le type de bière à fabriquer. La fermentation dure de 5 à 7 jours à une température voisine de 25 °C. Cette fermentation libère du CO₂ et de la chaleur qu'il faut contrôler en permanence. Les sucres fermentescibles sont transformés en éthanol ; il y a production d'arômes (acides organiques, peptides, composés volatiles).

La fermentation « haute », effectuée à 15-25 °C, tire son nom du fait que la levure remonte à la surface après consommation de tout le glucose (différence de densité) ; en fermentation « basse », effectuée à 5-15 °C, la levure reste au fond de la cuve. La levure utilisée en fermentation haute permet d'obtenir une bière plus fruitée et plus alcoolisée qu'en fermentation basse, mais qui se conserve moins longtemps.

En fin de fermentation, on refroidit la bière à une température proche de 0 °C, ce qui permet aux levures de floculer et de se déposer par décantation au fond des cuves. La bière entame alors sa phase de maturation.

Pendant la période de garde, le goût s'affine, la bière développe son bouquet aromatique et se clarifie. Dans le cadre de la fermentation haute, cette étape dure une dizaine de jours. La bière est généralement pasteurisée avant son stockage pour une meilleure conservation.