La germination
Processus de la germination
La germination est à l'origine des principales modifications qui apparaissent au sein du grain au cours du maltage. Elle représente une amplification des transformations physiologiques du grain avec développement du germe, des enzymes et des radicelles. Les deux processus fondamentaux intervenant lors de la germination (hydrolyses enzymatiques dans l'amande et synthèses dans le germe) sont fortement influencés par la température, l'aération, la durée et l'humidité régnant au cours de cette étape. De nombreux paramètres influencent donc la germination : |  |
Humidité du grain
Pour que l'embryon puisse poursuivre sa croissance pendant la germination, il récupère une partie de l'eau présente dans l'endosperme entraînant ainsi un dessèchement progressif du grain (environ 0,5 % d'humidité est perdue par jour de germination. Il est nécessaire de maintenir l'humidité du grain autour de 45 %. Pour cela, des arrosages peuvent être pratiqués et l'humidité ambiante est maintenue à environ 100%
Température de l'air
La température de la germination est un paramètre difficile à optimiser. En effet des températures basses permettent de bonnes activités enzymatiques alors que les températures élevées permettent d'accélérer la germination et la production d'enzymes au début de cette étape. Cependant ces dernières sont dénaturées par la suite. Il est donc nécessaire de trouver un optimum entre 16 et 20°C
Aération
L'aération agit sur la respiration et donc sur les biosynthèses. Il faut par conséquent la limiter si on veut limiter les freintes (pertes de matières). La consommation d'oxygène est de 2 à 3 fois plus rapide en germination qu'en trempe. Le quotient respiratoire du grain augmente rapidement après la trempe pendant 8 heures, pour se stabiliser 20 heures avant de ré-augmenter jusqu'au cinquième jour de germination
Durée de la germination
La durée de la germination dépend de la variété d'orge maltée et du type d'installation utilisé et dure entre 4 à 6 jours. Un allongement de la durée de germination favorise la désagrégation du grain et augmente l'activité enzymatique. La teneur du malt en acides aminés est accrue lorsque la durée de germination augmente. Une germination longue et fraîche maximise la fermentabilité du malt et minimise les pertes au maltage.