Le génie des procédés par l'exemple

e but du concassage est de réduire l'amande en farine en détruisant le moins possible les enveloppes. L'extraction des composants du malt notamment l'amidon sera d'autant meilleure que la mouture sera fine. Cependant, la filtrabilité du mélange impose une limite à la finesse de la mouture.

Le malt concassé est introduit dans la cuve de brassage avec de l'eau préalablement chauffée à 45°C puis le mélange est homogénéisé grâce à un agitateur à ancre pour donner la maische. Cette maische est brassée pendant 1h30 à des températures allant de 45 à 78°C ce qui permet de solubiliser les constituants du malt et permet aux différentes enzymes présentes dans le malt de dégrader l'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines et les protéines en acides aminés, nutriments de la levure au cours de la fermentation.

Le brassin est filtré pour séparer la phase solide de la phase liquide : les constituants solides restants (enveloppes principalement) sont appelés drêches de brasserie, utilisées en alimentation animale. Le jus sucré, base de la bière, est appelé moût. Cette filtration s'effectue par percolation du liquide à travers les drêches, qui viennent reposer sur un double fond perforé, servant de filtre naturel à la clarification du moût. Afin d'extraire le maximum de sucre lors de cette étape, un rinçage des drêches est effectué avec de l'eau à 80 °C.